Comment conserver parfaitement le jambon ibérique bellota : Les astuces simples

Le jambon bellota ibérique est l’un des meilleurs jambons du monde. Il provient de l’Espagne, généralement de la province de Huelva. Qualifié comme étant un mets rare et de qualité supérieure, il faut savoir comment conserver le jambon bellota si l’on souhaite s’en procurer. Il est obtenu avec les porcs ibériques à pied noir ou « sabot noir », connu en espagnol sous le nom de pata negra. Ce terme se rapporte à la race de la plus haute qualité 100 % ibérique.

Les cochons qui produisent le jamón ibérico de bellota sont élevés en plein air et passent deux saisons à manger des glands. Ils se déplacent librement dans la dehesa et se nourrissent d’herbes sauvages, de racines, et pendant les saisons dédiées, de glands. C’est de là que le jambon tire son nom bellota qui signifie « glands ». La dehesa, où les cochons errent librement pour chercher leur nourriture, est essentiellement un bois de faible densité. On y retrouve principalement des chênes-lièges, des prairies herbeuses, des arbustes et des herbes à fleurs sauvages.

Un élevage contrôlé pour une qualité supérieur 

Le jambon ibérique bellota vient de cochons abattus qui ont atteint au moins 12 à 14 mois. Ici, le nombre de cochons errants et cherchant des glands dans la dehesa de chênes-lièges est soigneusement contrôlé. C’est un élément essentiel, car la récolte annuelle de glands peut varier chaque année en fonction du climat. Les éleveurs doivent en tenir compte. Il faut que la récolte soit suffisante pour permettre aux cochons de se nourrir convenablement. 

Les cochons à partir desquels on obtient le jambon bellota se nourrissent pendant environ quatre mois durant la saison de la montanera. Ils mangent entre sept et huit kilogrammes de glands chaque jour. Cela limite la quantité du meilleur jambon de bellota qui peut être produite. Pour cette raison, chaque cochon doit disposer d’environ 0,8 hectare à 2 hectares de dehesa pour s’alimenter. Il s’agit d’une production lente. Cela explique en grande partie le prix, mais aussi pourquoi il faut savoir conserver le jambon bellota.

Différencier les jambons ibériques à partir de leur étiquette 

Le jamón ibérico se classe selon la race et le régime alimentaire. Le système adopté pour gérer ce processus est entré en vigueur en janvier 2014. Chaque jambon ou paleta est classé en fonction de la pureté de la race et du régime alimentaire. Le jambon recevra une étiquette en adéquation avec ces derniers attachés aux sabots. Les couleurs, de la plus chère à la moins chère, vont du noir, au rouge, vers le vert et enfin le blanc.

L’étiquette noire indique un cochon de race 100 % ibérique qui a brouté naturellement des glands sans alimentation supplémentaire. L’étiquette rouge informe qu’il s’agit d’un cochon de race 50 à 75 % ibérique qui a brouté naturellement des glands sans alimentation supplémentaire. L’étiquette verte indique que c’est du « cebo de campo » : le cochon est de race 50 % ibérique et a été nourri avec des céréales. Dans ce cas, il n’y a pas de pâturage libre, et l’engraissement avec des glands se fait avant l’abattage. L’étiquette blanche, connue sous le nom de « cebo », indique que le cochon est de race 50 % ibérique. Il a été nourri avec de la nourriture de ferme et ne se promène pas librement.

Pourquoi il est important de savoir conserver le jambon bellota

Tout bon amateur de jambon devrait connaître les méthodes pour conserver le jambon bellota. Cela est important, car un jambon bien conservé préserve sa qualité et sa saveur. Ici, nous n’allons plus rappeler à quel point le jambon bellota est un produit de haute qualité. Une mauvaise préservation peut ainsi altérer son goût, sa texture, et même sa couleur. Un stockage adéquat permet de maintenir une saveur et une texture authentique.

Pas de gaspillage 

Bien conserver le jambon bellota permet également d’éviter le gaspillage. Comme c’est un produit onéreux en raison de sa méthode de production artisanale, il serait malheureux qu’il se détériore prématurément. Conservé comme il se doit, il est possible de prolonger la durée de vie de ce mets. Il peut alors être consommé sur une plus longue période.

Éviter les moisissures et bactéries

Comme tout produit alimentaire, le jambon bellota peut développer des moisissures ou des bactéries. Il faut donc le stocker correctement. Connaître les bonnes pratiques de conservation, comme le maintien d’une température et d’une humidité appropriées, est essentiel. Cela permet d’éviter tout risque de contamination.

Les bonnes méthodes pour conserver le jambon bellota

Le jambon bellota est donc un mets délicat qui réclame de l’attention pour rester frais et délicieux. Quand on souhaite conserver le jambon bellota, il y a une chose qu’il faut garder à l’esprit : la température ambiante. Une fois prise en compte, celle-ci permet de le maintenir le plus longtemps possible dans des conditions optimales. Dans l’idéal, la cuisse entière doit être entreposée dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. La température doit être entre 18 et 20 ºC.

Conservations en fonction du produit

Il faut savoir qu’un jambon entier peut durer jusqu’à 9 mois s’il n’est pas ouvert à partir du moment où il est acheté. Une fois tranché, il va durer entre 6 à 8 semaines suivant la façon dont il est stocké. Par contre, les jambons déjà tranchés à la main, emballés et scellés sous vide, peuvent durer jusqu’à 5 mois au réfrigérateur. Un paquet ouvert doit cependant être dégusté le jour même.

Où stocker le jamón bellota ?

S’il n’est pas nécessaire de réfrigérer une cuisse entière, il est tout de même important que 

celle-ci soit placée sur son jamonero ou porte-jambon. Comme on l’a mentionné plus haut, le jambon doit être à l’abri de toute source de chaleur directe ou de la lumière du soleil. Le comptoir de la cuisine est un endroit accessible pour cela. Néanmoins, ce dernier ne doit pas être à côté du four ou de la cuisinière.

Comment conserver le jambon entier ou tracé dans les paquets scellés sous vide ? 

La meilleure option est de conserver le jambon dans des endroits frais et secs comme une cave à vin ou un sous-sol propre. Ces derniers offrent un environnement et un climat particulier plus ou moins proches des salles de séchage spécialisées. En ce qui concerne les paquets scellés sous vide de jamón bellota, comme indiqué plus tôt, ils sont plus simples à conserver. Il suffit de les placer au réfrigérateur, mais jamais au congélateur.

Que faire en cas de découpe excessive de jambon bellota ?

Avec les jambons entiers, il arrive que l’on en découpe plus que nécessaire. Du coup, que faire avec les tranches restantes ? Dans ce cas-ci, les restes peuvent être mis sur une assiette et enveloppés hermétiquement avec une pellicule plastique. Cela va éviter la circulation de l’air. Après, il suffit de placer le tout au réfrigérateur. Il faudra néanmoins les consommer dans les 3 à 4 jours qui suivent. Pour ceux qui ne souhaitent pas les consommer telles quelles, il est possible de les ajouter à certaines recettes.

Pourquoi un jambon entier dure-t-il aussi longtemps ?

Le jambon ibérique bellota est une charcuterie. Il est conservé avec du sel. C’est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes qui empêche les aliments de se gâter sans réfrigération. Le processus est lent et méthodique et nécessite beaucoup de soin pour que le produit final puisse être conservé le plus longtemps possible.