La race ibérique de l’animal, sa vie dans les prés et le processus d’élevage traditionnel donnent de fines cuisses qui seront la clé pour déterminer la qualité du jambon.

La Maza: La maza est la partie la plus moelleuse et gouteuse de votre pata negra, Il s’agit de la partie de votre jambon avec le plus de viande.
La Babilla: La Babilla du jambon est plus sèche que la maza car elle est plus fine. En général un jambon pata negra est entamé par cette partie car l’affinage y est plus intense.
Le Codillo: Le Codillo est une partie fibreuse du jambon pata negra.
La Punta: Avec son fort taux de graisse, la viande y est très veinée et très gouteuse.
La Caña: La Caña du jambon est aussi une partie très fibreuse, il y est difficile de faire des tranches dans cette partie.